咨询热线

0256-6118266

您当前的位置: 首页 > 半岛新闻

餐饮老板为各行各业卷出了9条攻略

文章作者:小编    时间:2024-01-24 19:07:52
“2023年的餐饮行业,复苏及消亡的烈度之强,远甚过去三年。”
图片
文 / 巴九灵 
2024年,活下去就胜利。这是吴老师在跨年演讲强调的。
怎么活下去?核心是创新。
怎么创新呢?不久前,小巴参访了第九届中国餐饮行业创新大会,不妨以餐饮行业的创新为典型,激发大家思路。
之所以具有典型性,是因为:门槛低、从业者多;竞争激烈、创新强度高;已经诞生较多“国民级”知名品牌,如海底捞、蜜雪冰城等。
尤其是2023年的餐饮行业,复苏及消亡的烈度之强,远甚过去三年。
图片
从中可见,3、4月注册大涨,5、6月份注销激增。横向对比2020、2021、2022、2023这四年,2023年的注册量和注销吊销量都“遥遥领先”。
如3月的注册量(万家)分别为22.28、32.62、32.80、41.66,6月的注销吊销量分别为12.07、14.35、3.89、18.35,其他月份的对比情况均较为明显。
2023年,你下馆子的支出怎么样? 单选
大象起舞,狂做加法:更亲民、更流行、更普适
怎么办?先聊大牌企业的创新动作,它们普遍情况是基于自身的定位和优势进行“加法”,去抢占流量和新市场。
▶▷攻略一:“三元早餐”,把一线城市的早餐价格打下来。
只要3块钱,豆浆、牛奶、小米粥、皮蛋粥、胡辣汤、豆腐脑等“无限畅饮”。
北京有家老牌快餐企业叫南城香,成立二十三年,有180多个直营店,3000多个员工,扎根在北京城区各个社区里,有“快餐行业效益王”的美誉,指的是单店日均流水,是全国快餐连锁店平均流水的5倍。
它在今年5月份推出了“3元早餐自助”的产品。如果不吃包子、油条,喝两碗小米粥,配点免费咸菜,三块钱就可以解决早餐问题了。在北京这样的高物价城市是难得的惠民早餐。
结果,不仅仅在社交媒体“出圈了”,吸引一批中老年及年轻“羊毛党”,而且据南城香创始人汪国玉接受媒体采访,半年左右时间内,单店5000块钱的早餐流水提高到8000块钱。
在消费价格愈加敏感的当下,这样的产品可能讨人喜欢,但这是表面。很大程度上,它是基于南国香的定位和供应链才应运、成功以及具有可持续性的:
南城香的精准定位为“基于北京城区的全时段社区餐饮”:它的中央厨房配送距离只有80km,所以专注城区市场,配送效率最高;它是全时段经营的,早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵,一天五顿饭,租金利用率最高;它做的是社区市场,注重邻里关系的维护,不仅仅有便宜早餐,还有免费水果(每天多花2000万),最终将做大做强邻里“流量”,助力门店全面提效。
图片
中国餐饮创新大会:南城香经营活动图
▶▷攻略二:巧蹭“公共社交热点”,制造一批点赞十万级以上的免费探店短视频。
海底捞以“过度”的服务特色闻名,这很大程度为“制造朋友圈热点”以博取免费的社交媒体热度及“出圈”的手段。但今年,它们在利用“公共社交热点”上也非常出色。
比如紧跟搞怪流行舞蹈“科目三”,刻意培训员工跳“科目三”。一位大连大商海底捞的店员小哥,还因此出了名,吸引大量网络博主前往门店“打卡”,制造一批点赞十万级以上的短视频。
数据显示,截至2023年6月30日中期业绩,海底捞营业收入同比增长24.6%,净利润22.6亿元,接近2019年全年净利润。经营性现金流49.3亿元,同比增长90.3%。
▶▷攻略三:在高速公路服务区开店,千方百计开拓新场景。
在中国餐饮创新大会上,肯德基品牌总经理汪涛透露,其近几年“在浙江高速公路服务区开出了三十多家餐厅”。接下来计划开拓的新场景和市场包括高校、景区、边缘行政地区,还有1100个空白的城镇。
▶▷攻略四:开发和创造“儿童餐”概念,抢占餐饮业的“亲子市场”。
还记得2020年疫情初期,头部餐饮品牌西贝创始人贾国龙称“账上的资金已经撑不过3个月了”吗?但2023年,西贝整体营收超62亿,创历史新高。其中,2022年初开发的“儿童餐”为关键加法。数据显示,2023年西贝接待3766万人次顾客,儿童客流超640万人次,占比近17%。
图片
西贝高级副总裁李志宏分享“儿童餐”开发过程
黑马突围,巧做减法:抓单品,抓好吃,抓网红
“大象”型企业毕竟是少数,接下来聊聊“新鲜力量”的故事。相比于前者强调做加法,它们可能强调做减法。
▶▷攻略五:跳过西式炸鸡,强调中式炸鸡。抛弃复杂菜单,只做炸鸡腿。
一个近期的微博热搜说“正新鸡排正在被年轻人抛弃”。截至2023年12月1日,正新鸡排数量在11619家,而在2020年年中这个数字是2.5万家。
据资深餐饮人,餐饮老板内参创始人秦朝对小巴分析:“品牌老化了,定位也不清晰了,供应链太重了,而前端渠道(市场)在萎缩,就把自己给拉扯了。”据悉,正新鸡排成立十八年,虽然主打鸡排,但如今单店品类也丰富到有几十个SKU。
与此同时,有一叫临榆炸鸡腿的炸鸡类连锁企业在疫情之始诞生,其2023年初达1000家门店,如今已经有2100家门店。主要是卖鸡腿,SKU在10个以下,平均一只鸡腿卖6块钱,3只15块——相比而言,正新鸡排的大鸡排15块钱左右一份。
这家企业还有两个重要特点。首先,顺应了国潮兴起的大趋势,抓住“中式炸鸡”的行业新定位和卖点,强调炸鸡腿来自秦皇岛市临榆这个古地名,借以突出据说传承三百年的“葛式临榆炸八块”。
其次,单店模型优化程度较高,据创始人葛超透露,加盟店以15平方米左右的小店,甚至档口店、店中店为主,可最大程度降低加盟成本、选址压力,提高盈利空间,实现快速扩张,单店毛利可达65%左右。
▶▷攻略六:顺应大众对预制菜接受度较低等偏好,强调现制,提高新鲜美味度。
在中档中式快餐(客单价30—50块)领域,可以发现,它们无一例外在追求成本和效率的平衡,尤其是:预制菜比例(效率)和现制菜比例(新鲜)的平衡。
比如,在上海静安区广中西路的一家购物中心负一楼,小巴发现煲仔皇、老乡鸡、喜家德、小满手工粉、胡子大厨超级小炒肉等主力快餐店,涉及主力产品,都在强调现做、手工等概念。
图片
小满手工粉门店
现制必然导致成本提高,但不得不做。举个典型案例,有一个成立8年多的天津快餐品牌叫犟骨头,今年初的加盟门店数是500家,主力产品和卖点是每天现熬两次的肉骨头,肉源主要是8个月以内的较新鲜的冻品(24个月内属合格,时间长,品质差)。
犟骨头创始人王艺伟对小巴透露,曾尝试在中央厨房完成肉骨头预制菜,再直接送到各个门店加热,更高效、成本更低,但“口感和味道会下降15%—20%”。
▶▷攻略七:单点打透,撬动线下、线上大流量,打造网红品牌,并借此实现快速扩张。
一个公认的事实,2023年,餐饮门店越卷越小(从四五百平到二百平)、客单越做越低(大部分餐企客单价降了20%—30)、扩张速度越来越慢,但也有极少数品牌相当强势。
比如,重庆品牌萍姐,核心优势在于独特的场景和沉浸式玩法。这个品牌2021年9月在重庆开了第一家店,如今在全国开出了194家店。而且大都是大店,动辄1000平米。比如2022年7月诞生的成都望平街萍姐,1300平米、三层独栋,场景设置包括80年代复古风、怀旧港台风、公路夜市风,此外通过夜市券机制、丰富甜品等增强趣味性和反差感,带火了成都望平街。
再比如另一个重庆品牌朱光玉,它的线上流量玩法相当著名。这个品牌在2020年9月在重庆开出第一家店,如今在全国有236家门店,主力门店在400—500平米,主打社交、商务,70%是中小桌。
朱光玉三周年抖音直播活动,创造场观3000万、单日销售破亿的出圈事件。根据负责人抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜的演讲,主要步骤是:首先利用平台大数据筛选目标用户;其次邀请岳云鹏、江映蓉等明星网红预热;第三在3700米海拔的川西木格措湖泊(4A级风景区)举行直播挑战活动。
图片
朱光玉火锅馆出圈营销事件
玩透流量,可以反哺其他方方面面,比如获得有竞争力的选址和租金、吸引一批成熟的老火锅企业“翻店”、更多利润用于提高员工福利、加强组织力建设等。
我把品牌力提高,变成一个流量主体,反哺出来的利润可以放到其他成本上。”朱光玉火锅馆创始合伙人李扬坦诚道。
生而下沉与生而全球:广阔天地,大有可为
总结前文来看,主要是餐饮企业在存量市场中,从其他同行中抢夺有限的流量和市场,博弈程度相当激烈。
接下来小巴再来说说在偏蓝海市场中的新兴企业。
▶▷攻略八:生而下沉,真正成为性价比之王。
首先是下沉市场,我们常常讲知名品牌进军下沉市场,但较少谈从下沉市场发展起来的“原生”下沉企业。
在火锅行业,有两家企业是从下沉市场里冒头的。一个叫熊喵来了,创始于东北沈阳,成立八年,如今有215家门店,过去一年扩张了100多家店,客单价在70元左右。有“东北火锅王”之称,特色有锅底、小料台、可乐等均免费。
创始人吴洪涛比较强调组织力建设,每个月会下门店,会问店员三个问题:你现在的工资是什么构成?下一步的晋级目标是什么?店长现在可以赚多少钱?据了解,其2023年的培训费用在500万元。
还有一家创始于天津的芳竹园火锅,成立于2018年,近三年疯狂开店,现在有90家门店,位于天津、河南、河北等地。客单价60元,俗称“锅底不花钱,涮品白菜价”,在天津被誉为“性价比之王”。
据创始人梁继坤透露:“在河南省周口市鹿邑县有一家加盟门店,只有200平米、21张桌子。最高的一个月做到了80多万的营业额。”
▶▷攻略九:生而全球,争做海外市场的领头羊。
有一批中国餐饮品牌已经成为海外市场的知名甚至领先品牌。这是2023年餐饮行业除下沉市场之外的另一个强烈信号。
比如,据海底捞海外业务主体“特海国际”2023年半年报,海底捞在海外已经经营了115家海底捞火锅餐厅,营收3.24亿美元,转亏为盈,其中70家位于东南亚地区,占营收57.6%。
再比如蜜雪冰城,2018年9月,蜜雪冰城在越南打开海外市场,如今已经是东南亚门店数最多的连锁现制茶饮品牌,超过4000个,在越南和印尼这两个活跃经济体的当地门店数量排在第一。
图片
蜜雪冰城门店
还包括其他中小品牌——比如,肉夹馍品牌西少爷,2021年,西少爷国内门店数量已过100家。从2022年开始重点发展全球化,如今在加拿大、美国、新加坡等4个国家开了分公司。据了解,其在加拿大有四家门店,被当地华人称为“华人之光”。
西少爷明显希望打通中国餐饮品牌较少涉及的海外发达国家,所以把主要开拓方向放在了北美。
但有一个案例表明打入发达国家市场是非常困难的。据西少爷营运副总裁彭丰透露,其2023年入驻加拿大顶级购物中心Yorkdale时,发现商场中没有一个中国品牌,对方还要求不允许招牌使用汉字,而西少爷坚持,反复博弈后以高额租金的代价保留了汉字。开业前租借隔离带也不被商场看好而拒绝,最终,当天以人流爆满、商场出动3名保安圆满开业。
——回顾2023年的餐饮市场,从行业注册数及注销吊销数看,整个市场从热烈到衰退只在一个月间,非常猛烈,在这样的“大败局”中间,极少数的企业凭借沉淀和创新逆势冒尖,但像大鱼迅速吃掉一批小鱼那样,商业竞争的残酷在缩水的池子里愈发惊人。


地址:江苏省南京市鼓楼区365号    电话:0256-6118266     传真:18115149897
版权所有:Copyright © 2002-2023 半岛体育官方版公司 版权所有 半岛体育官方版 非商用版本    ICP备案编号:苏ICP备19070617号